Maître restaurateur : le label qui monte

De nombreux professionnels souhaitent faire reconnaître auprès des consommateurs une certaine qualité de travail, désireux aussi de protéger et valoriser leur savoir-faire.

À l’instar d'Éric Boutté qui propose depuis 2002 à l’Aubergade, à Dury, une cuisine gastronomique dans la plus grande tradition française. « Je me suis mobilisé pour ce titre car il n’y a plus vraiment de classification pour les restaurants. Je voulais quelque chose de sérieux et officiel. Certes c’est un classement qui est encore embryonnaire, mais il faut que les restaurateurs se lancent. En ce qui me concerne, c’était une formalité, les critères demandés sont ceux que nous avons déjà au quotidien. Ce sont par exemple 98 % de nos produits qui sont fabriqués et vendus chez nous », explique Éric Boutté, une étoile au guide Michelin.

Fin 2011, c'est au tour de Patrick Letellier, restaurateur amiénois, patron de la Brasserie Jules, répondait à un audit poussé en vue d’obtenir le titre de maître restaurateur. « Pour être éligible il faut en effet que nous fabriquions 80 % de ce que nous vendons. Tout a été analysé et seules deux recommandations nous ont été faites. Celles d’améliorer l’information sur l’accessibilité des personnes à mobilité réduite et d’ajouter un porte-manteaux. » se félicite Patrick Letellier, fondateur de cet établissement il y a 22 ans. 26 personnes y travaillent, certaines depuis très longtemps, et servent 190 couverts par jour. La Brasserie Jules rejoint ainsi les 2 000 autres maîtres restaurateurs de France.

Un engagement qualitatif

Ce label d'État reconnaît l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, valorisant leurs compétences et leur engagement en faveur de la qualité.

Maître restaurateur est en effet la garantie d’une cuisine élaborée sur place avec des produits bruts de qualité par le chef de cuisine et sa brigade.

Le titre est obtenu à partir d’un audit très complet portant sur l’origine des produits, le savoir-faire du chef, la qualité de l’accueil, le service à table, la décoration, le respect de l’hygiène et de la sécurité, etc. L'enquête est réalisée par un organisme certificateur indépendant.

Cette démarche volontaire s’inscrit dans le cadre très officiel de l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR) créée il y a deux ans. C’est en 2007 que le ministère de l’Artisanat, des PME, du Tourisme et des Services intègre officiellement ce titre dans le cadre du contrat d’avenir avec la profession, et il en confie la promotion à l’AFMR. « Ce titre sécurise le consommateur sur la qualification professionnelle du restaurateur et sur son engagement de pratiquer une cuisine faite maison avec des produits essentiellement frais », assure Francis Attrazic, président de l’AFMR. Sans oublier le crédit d’impôt sur les investissements qu’offre ce titre.